Le projet, lancé en 2020, a consisté à restructurer un bâtiment existant en une cuisine centrale moderne de près de 850 m2, plutôt que de construire un nouvel équipement,  une solution à la fois plus sobre et plus vertueuse. 
« Il s’agit de l’aménagement d’un équipement technique important dans un bâtiment existant, ce qui représente toujours un défi et beaucoup de contraintes », explique Laurent Laloi, de la direction du patrimoine immobilier et de la construction (DPIC).
Derrière les murs du bâtiment, l’installation est particulièrement technique. En effet, la cuisine centrale nécessite de nombreux équipements spécifiques : production de froid pour les chambres froides, systèmes de ventilation puissants pour les zones de cuisson, climatisation ou encore réseaux d’extraction. L’ensemble a été intégré dans le bâtiment sans en modifier l’apparence.
Cette modernisation permet surtout d’augmenter fortement la capacité de production. Jusqu’ici, l’unité de production culinaire préparait environ 1 500 repas par jour. Avec ces nouveaux équipements, elle va pouvoir monter progressivement jusqu’à 4 500 repas quotidiens, avec la possibilité d’atteindre à terme près de 5 500 repas. Les plats sont destinés à plusieurs restaurants scolaires dits satellites.

Des plats pour tous

Dans les cuisines, l’organisation est millimétrée. Les produits arrivent d’abord dans la zone de réception avant d’être préparés, cuisinés puis refroidis rapidement. Cette étape est essentielle : une fois cuits, les plats doivent passer de 63 °C à 10 °C en moins de deux heures. Ils sont ensuite stockés en chambre froide avant d’être livrés aux restaurants scolaires, où ils seront remis en température juste avant le service. À la tête de la production, Fabrice Bonnifait, chef, orchestre ce travail quotidien avec son équipe. Cuisiniers, agents chargés de la préparation des légumes, du conditionnement ou encore de la logistique travaillent ensemble pour produire ces grandes quantités de repas.
Une attention particulière est également portée aux enfants souffrant d’allergies alimentaires. Des repas spécifiques sont préparés afin de permettre à chacun de déjeuner dans les mêmes conditions que les autres élèves. « On essaie toujours de trouver un repas adapté pour l’enfant, pour qu’il puisse manger comme les autres », précise le chef.
Pour les parents, ces coulisses sont invisibles. Pourtant, la préparation de milliers de repas nécessite une organisation très précise. Les plats sont conditionnés dans de grands bacs réutilisables, identifiés grâce à un système de codes couleurs afin d’éviter toute erreur lors des livraisons. Les camions partent ensuite vers les différents restaurants satellites de la Ville.
Le nouvel équipement a aussi été pensé pour l’avenir. Les chambres froides et certaines zones de travail ont été dimensionnées pour accompagner l’augmentation progressive de la production et améliorer les conditions de travail des équipes. Enfin, la question énergétique a été intégrée dès la conception du projet. L’installation fonctionne grâce à un mélange énergétique combinant gaz, électricité et production solaire. Des panneaux photovoltaïques ont été installés sur un auvent servant également de zone de chargement des marchandises, protégeant les livraisons tout en produisant de l’énergie.
Chaque jour, à Beaublanc, cette nouvelle unité de production culinaire joue un rôle essentiel dans la vie des écoles limougeaudes en préparant les repas des enfants.