Dans les cantines, mieux manger pour moins jeter

C’est en 2019, dans le sillage de la loi EGalim, que la Ville de Limoges a structuré son projet anti-gaspillage. « Un agent a été recruté à temps plein avec un objectif clair : réduire de moitié les déchets alimentaires dans les restaurants scolaires », rappelle Clotilde Jalladeau, diététicienne et responsable des achats alimentaires pour la Ville.
Très vite, une première solution s’est imposée : le don. Grâce à la cuisine centrale, dotée d’un agrément sanitaire, et à l’équipement des restaurants scolaires en cellules de refroidissement, la Ville a pu donner des produits frais et même des plats cuisinés non servis en raison notamment de l’absence d’élèves (épidémies, sorties scolaires, grèves...).
Puis, des conventions ont été signées avec plusieurs associations : la Banque alimentaire, La Bonne assiette, l’Épicerie sociale et éducative gérée par le CCAS, mais aussi les Ehpad municipaux, prioritaires lorsque cela est possible.
« Aujourd’hui, jeter de la nourriture encore consommable est interdit. Donc, l’objectif est simple : tout ce qui peut être mangé doit l’être, par quelqu’un », résume Clotilde.
Un chauffeur-livreur de la Ville dédié, équipé d’un camion réfrigéré, assure la collecte et la traçabilité des dons dans les différents lieux.
En 2024, près d’1,5 tonne de denrées ont ainsi été sauvées.
En parallèle, un important travail est mené sur les commandes, les stocks et les menus. Les grammages ont été ajustés, les menus simplifiés et davantage adaptés aux goûts des enfants, le « fait maison » a été augmenté (tous les desserts sont préparés sur sites), les fruits sont désormais proposés coupés en quartier pour faciliter leur consommation. Les menus ont été également adaptés à l’appétit des enfants, avec l’introduction des notions de « petite faim » et « grande faim » ainsi que le passage de 5 à 4 composantes.
Les résultats sont mesurables. Le diagnostic obligatoire de gaspillage alimentaire montre une baisse continue : 97 grammes jetés par enfant et par repas en 2023, soit une réduction de 13 % par rapport à 2020, déjà en dessous de la moyenne nationale.

« Tous les élèves n’ont pas la même faim, ni les mêmes envies », souligne Patricia Simon, cheffe de cuisine.

Sur le terrain, des enfants acteurs de leur assiette

Au restaurant scolaire du Vigenal, ces orientations prennent une forme très concrète. Ici, les adultes doivent s’adapter aux appétits des enfants, et non l’inverse.
Dès l’entrée, trois choix s’offrent à eux : une assiette “petite faim”, une “grande faim” et une portion dégustation, équivalente à une petite cuillère.
« Cela permet d’oser goûter sans gaspiller. Et s’ils aiment, ils peuvent revenir se servir », continue-t-elle. Les fruits, coupés en morceaux, sont également plus faciles à consommer, limitant les restes.
Ici aussi, le gaspillage est pesé quotidiennement. L’objectif est ambitieux : 53 grammes jetés par plateau et par jour. Lorsque les résultats sont au rendez-vous, les enfants sont récompensés par une “semaine du plaisir” avant les vacances avec des menus imaginés par eux.
« La sensibilisation est longue, mais le jeu en vaut la chandelle », sourit la cheffe.
De plus, certaines actions ne coûtent rien, ou presque. Une table de tri bricolée, des panneaux explicatifs  réalisés par les élèves eux-mêmes : autant d’outils qui rendent les enfants acteurs du projet.
« On n’est pas juste des cuisiniers. On a un rôle éducatif. Apprendre à bien manger, c’est un travail collectif », insiste Patricia Simon.
Et les résultats se font entendre jusque dans la file du self, quand « Prends-en un peu moins, sinon tu vas jeter ».
Preuve que, petit à petit, les bons réflexes s’installent durablement.

La loi EGalim, un cadre pour une restauration collective plus durable
Adoptée en 2018 et mise en place en 2019, la loi EGalim vise à améliorer la qualité des
repas servis en restauration collective publique et privée. Elle repose sur cinq grands
axes : des approvisionnements plus durables et de qualité, des actions concrètes pour réduire le gaspillage alimentaire, la diversification des sources de protéines, la fi n progressive des contenants et ustensiles en plastique, une meilleure information des convives.
Depuis le 1er janvier 2020, il est interdit de rendre impropres à la consommation des
excédents alimentaires encore consommables, sous peine d’une amende pouvant atteindre 3 750 €. La loi impose également un diagnostic annuel du gaspillage alimentaire, avec des résultats rendus publics. Un cadre réglementaire exigeant qui engage l’ensemble de la chaîne alimentaire… de la cuisine à l’assiette.