Restauration scolaire, La Ville régale les enfants

Depuis plus de 10 ans, des investissements importants sont réalisés tous les ans pour que le temps du repas soit de plus en plus agréable pour les enfants. Moins de déplacement pour aller manger d’abord avec un nouveau restaurant construit chaque année dans les écoles qui en sont dépourvues. Une qualité des produits cuisinés toujours au rendez-vous avec 38 fournisseurs et depuis quelques années, des légumes cultivés en régie au potager
municipal : 12 tonnes de légumes en 2024, sachant qu’un service de purée
dans tous les restaurants nécessite 1 tonne de pommes de terre. Manger à la cantine permet aussi aux enfants de goûter certains aliments qu’ils ne mangent pas toujours chez eux, car ce qui compte avant tout, c’est le plaisir de bien manger équilibré. D’ailleurs, à la fin de chaque service, la quantité de
déchets est pesée pour estimer si le menu du jour à plu, ou beaucoup plu. « Nous sommes ainsi parvenus à améliorer la qualité de nos repas et à diminuer la quantité de déchets en étant aussi particulièrement attentif au gaspillage », précisent Brigitte Delarbre, chef de service restauration scolaire et Clotilde Jalladeau, diététicienne.

Un travail d’équipe

Périodiquement et selon les saisons, les menus sur deux semaines sont élaborés par une diététicienne en partenariat avec les chefs de cuisine, même s’il faut parfois changer ce qui est prévu à la dernière minute en raison d’un produit manquant par exemple. En revanche, dans l’optique de rationaliser les coûts et pour simplifier l’organisation des commandes et livraisons, le même repas est servi dans toutes les écoles le même jour. Des menus à thème sont ponctuellement proposés.
Dans chaque restaurant, l’équipe au fourneau s’active dès potron-minet pour que tout soit prêt à temps. Épluchage des légumes, découpe de la viande, pâtisseries maison, dressage dans les plats, chacun sait ce qu’il a à faire. Le menu du jour peut être constitué d’un plat, d’un produit laitier et d’un dessert ou d’une entrée, d‘un plat et d’un dessert. L’été, c’est même la saison des
glaces !
Après déjeuner, les cuisines sont intégralement nettoyées et pendant que le personnel de service remet en état le réfectoire, les chefs de cuisine et leur second passent les commandes d’épicerie et de pain, gèrent les tâches administratives et font le point sur leur stock. Il n’est pas loin de 16 heures, retour au calme dans les restaurants scolaires, jusqu’au lendemain matin, de bonne heure !

260 enfants déjeunent chaque midi au restaurant du groupe scolaire Joliot-Curie. Comme partout, le chef de cuisine et son équipe misent sur la qualité des produits et le goût pour séduire les enfants. « Les élèves aiment la simplicité, précisent les chefs. Il n’est donc pas nécessaire d’ajouter des saveurs supplémentaires aux produits cuisinés pour que les enfants les apprécient ».
Après chaque livraison, les denrées sont soigneusement contrôlées pour vérifier leur traçabilité et le respect des normes HACCP*. « Cela fait partie de la qualité des repas que nous servons », ajoutent-ils.
Ce jour-là au menu : émincé de boeuf accompagné de courgettes et blé, en dessert, fraise melba avec une chantilly mascarpone. Dès leur arrivée, les cuisiniers lavent les légumes, les épluchent et les mettent à cuire. Suit la découpe de la viande ou la préparation du plat pendant que de l’autre côté des cuisines, les fruits et les desserts se préparent eux aussi.
Pendant ce temps, les tables sont dressées dans le restaurant.
Tout est prêt, il ne restera plus qu’à faire cuire la viande à la dernière minute et à monter la chantilly avant de servir !

Dans les restaurants scolaires des écoles élémentaires et maternelles de
la Ville, près de 835 000 repas sont servis chaque année. La majorité
des produits cuisinés sont livrés par des fournisseurs locaux qui se situent
à moins de 150 kilomètres de Limoges. La viande de boeuf est de race
Limousine.
Actuellement sur 23 sites de restauration, les repas sont cuisinés le matin
pour être servis le jour même. Même si la ville en construit un nouveau
chaque année, 11 écoles sont encore dépourvues de restaurant. 1 500
élèves se déplacent donc à pied ou en bus pour aller déjeuner sur un
autre site. L’unité de production culinaire de Beaublanc, qui fait l’objet de
travaux de restructuration prépare également des repas pour les écoles
municipales.

* L'appellation HACCP signifi e en anglais Hazard Analysis Critical Control Point. Il s'agit d'une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire.