Cadre de vie
Les premières phases qualificatives du Limouzi golden trophée
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Le matin, les 11 ados sont arrivés de bonne heure avec leur matériel et la recette soigneusement préparée.
Accompagnés par les professeurs du lycée et évalués par les membres du jury, c’est avec l’effervescence d’un esprit qui bouillonne, mêlé au stress d’une épreuve à ne pas louper, qu’ils se sont lancés dans l’aventure : préparer une tarte en deux heures.
« Les enfants sont tous là ? », demande Dorian Pélissier, chef pâtissier organisateur du concours. « N’oubliez pas, le but de cette épreuve est de partager une expérience et de passer un bon moment, clame-t-il pour les rassurer.
L’épreuve commence à 10 h 30 ! Installez-vous à vos plans de travail ».
Ses élèves, tout comme les candidats qui pâtissent aujourd’hui, elle les voit comme des chimistes de la cuisine qui doivent faire preuve d’imagination et de technique pour innover « C’est la base, explique-t-elle. Quand on l’a, on peut tout faire, mais il faut du temps pour apprendre, de la précision et de la rigueur ».
Les fours sont allumés, c’est parti.
Tour à tour, les pâtissiers viennent chercher la farine, le beurre, les œufs, le lait, les fruits…
« La crème ? Elle est là ! Allez doucement, pas de précipitation »
Les enfants s’appliquent, ils suivent leur recette et même si les lieux sont nouveaux pour eux, pas exactement comme la cuisine à la maison, les coachs sont là pour les rassurer… et mettre la main à la pâte un peu aussi !
« Être organisé fait partie de la pâtisserie », insiste Dorian Pélissier en voyant que tout le monde s’active dans tous les sens comme dans une fourmilière.
Christian est professeur de boulangerie pâtisserie depuis 25 ans à Jean-Monnet. C’est un peu grâce à lui d’ailleurs si la filière boulangerie s’est développée (depuis 2009 au lycée). « Ce qui compte, précise-t-il, ce sont les températures et les gestes technique, surtout en boulangerie où de nombreux paramètres comme l’hydrométrie doivent être pris en compte. C’est pareil pour toutes les pâtes levées d’ailleurs. J’aime partir de matières premières pour créer quelque chose, poursuit-il, même pour la décoration des gâteaux. On peut aussi créer des pains spéciaux et aromatisés et utiliser différents types de farine ».
Chaque enfant est dans sa bulle. Les premiers fonds de tarte sont à cuire, les clémentines, citrons, poires, mangues, pommes, bananes et kiwis sont délicatement choisis.
« Pas de panique, regarde ta recette. Qu’est-ce qu’il reste à faire », lance l’un des coachs pour rassurer l’un des candidats « Tu vois, ça va ! »
Pour Sarah Gentil, membre du jury pour la Ville de Limoges qui soutient ce concours, il est primordial « d’être juste avec des critères de notation qui s’évaluent aussi selon la qualité du travail réalisé au sein d’un groupe de concurrents. Un concours c’est une exigence. Les jeunes le savent. Ils sont passionnés et ça se voit ! ».
Les pâtes sont cuites et sortent tour à tour des fours. Les odeurs de caramel et chocolat emplissent la cuisine. Sur le gaz, les compotés caramélisent pendant que les fouets battent la crème.
C’est la dernière ligne droite, il faut savoir manier la poche à douille, même flamber la banane au rhum, avant de procéder au montage.
À ce stade, c’est le plaisir des yeux qui compte.
Pâtissier et membre du jury, Félix Suray apprécie les gâteaux, forcément. Mais lorsqu’on lui demande ce qu’est un bon gâteau, il hésite, réfléchit et lance tout simplement : « un bon gâteau est celui qui sort de l’ordinaire dans la technique avec des procédés maîtrisés et surtout qui donne envie. Il faut qu’il soit équilibré. Pour cette épreuve, le fond de tarte c’est la base. Finalement tout le monde peut faire des gâteaux. La rigueur et la patience feront la différence ».
Tout le monde a fini, place à la dégustation : après délibération du jury, 6 enfants ont remporté leur ticket d’or pour les demi-finales qui se déroulent les 6 et 8 mars.
L’épreuve adultes l’après-midi
L’après-midi, chez les adultes, l’ambiance était celle d’un championnat : le rythme plus intense et le tour de main plus assuré. Sur les fiches recette, la tarte Tutti-Frutti rivalise avec celles aux agrumes chantilly maison ou noisettes poires chocolat. Parmi les plus singulière, la tarte pistache, framboise, hibiscus, Mais comme le précise Natalia, Cheffe pâtissière membre du jury, « ce n’est pas forcément la plus originale qui va gagner ».
Membre de l’association Limouzi golden trophée, il collabore à l’organisation du concours depuis le début. Pour lui, ce qui importe, « c’est la surprise du goût et la présentation, explique-t-il. J’attends des candidats des mariages originaux. Je suis curieux de gouter la tarte au panais que prépare l’une des candidates ».
6 adultes se sont aussi qualifiés pour les demi-finales.
En revanche, il est un mystère que nous n’avons pas encore réussi à percer totalement lors de ce reportage : pourquoi les pâtissiers chocolatiers ont tous une telle appétence pour le même gâteau, le Paris Brest ?
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