"Vivre à Limoges", Seniors
Semaine du goût, paroles de cuisiniers
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Christophe Tixier est chef de cuisine au restaurant scolaire de Landouge. Là-bas, 10 professionnels sont en cuisine du lundi au vendredi pour préparer 430 repas chaque jour, dont un menu végétarien le lundi, comme dans toutes les écoles municipales – c'est une mesure imposée par la loi EGalim.
« Même si c'est subjectif, précise-t-il, le goût est essentiel pour bien manger et y trouver du plaisir. » En restauration collective, le challenge est de parvenir à contenter tout le monde, « surtout les enfants qui ont travaillé toute la matinée et sont fatigués au moment de passer à table. Quand on cuisine, il faut savoir doser les assaisonnements selon les âges, et il faut aussi, dès le plus jeune âge, apprendre le goût des aliments. Le sel, souvent ajouté en trop grande quantité, masque les saveurs par exemple. Pourtant, nous pouvons compenser avec de l'ail, du persil, des épices, des échalotes, du romarin et toutes sortes de condiments. Il suffit de savoir doser. Et d'ailleurs, les cultures maraîchères qui sont faites par la ville sont un vrai plus. »
Durant le repas à la cantine, les cuisiniers n'hésitent pas à aller voir les enfants pour les inciter à goûter. « Je leur explique qu’elles sont exceptionnelles mes courgettes, et puis tu as grandi pendant les vacances. Cette année, tu es en âge de goûter ! Nous prenons aussi le temps de montrer aux enfants les légumes dans leur état brut, car certains n'ont par exemple jamais vu un butternut juste cueilli. »
Au Mas-Rome, l'EHPAD municipal qui accueille des personnes âgées souffrant de la maladie d'Alzheimer, la donne est différente. Yannick Joinet, chef de cuisine, et son équipe ont une priorité : le repas des résidents.
« Pour les personnes qui souffrent d'une maladie comme Alzheimer, les repas sont une occasion de raviver des souvenirs et de créer une émotion. Notre approche est celle d'un restaurateur qui a 80 couverts à servir à chaque service. Lors de chaque repas, nous voulons que la personne âgée s'interroge et se questionne sur ce qu'elle est en train de manger. »
Pour élaborer ces repas particuliers pour ces personnes particulières, c'est un travail d'équipe. Le médecin coordonnateur de l'établissement, l'équipe infirmière, la cadre de santé et la diététicienne déterminent les besoins des patients. Chaque repas est ensuite élaboré selon ces consignes, avec sans cesse la volonté de proposer ce qui sera le mieux pour le résident.
« Nous cuisinons en majorité des produits frais et de saison, et tout est fait maison. Nous recevons les produits chaque semaine pour élaborer les menus qui sont servis en liaison chaude, sauf le week-end. Les repas du samedi et du dimanche sont préparés le vendredi ».
« Chez la personne âgée, l’appétence est pour le sucré, poursuit Sandrine Lorgueilleux, la diététicienne de l'équipe. « Pour les plats salés, il est nécessaire de renforcer les assaisonnements, en utilisant des épices par exemple. Une commission restauration, constituée des représentants des familles et de professionnels de l'établissement, participe aussi à l'élaboration des menus ». « Avec le recul, poursuit le Chef, nous savons ce qui leur plaît, la plupart du temps des plats traditionnels, mais je dois quand même avouer qu'ils ont tous un goût prononcé pour le pâté de viande-pommes de terre. »
Le plus important avec l'avancée en âge est de continuer à s'alimenter seul. À l'EHPAD Le Mas-Rome, la pathologie de certains résidents ne leur permet pas de prendre un repas assis comme les autres. Ils déambulent. Alors, pour qu'ils mangent, l'établissement a réussi à transformer le plat servi en bouchées qui se dégustent à la main, en marchant pour certains.
Le Docteur Olivia Merle - médecin coordonnateur de l'établissement précise à ce sujet que « la réflexion du Manger Main au sein de l'établissement du Mas-Rome a débuté face au constat des équipes sur la difficulté de coordonner les mouvements (apraxie) ou la déambulation lors des repas, en fonction du stade de la maladie d'Alzheimer. Ce projet pluridisciplinaire nous permet désormais de répondre à ces troubles en y associant appétence, plaisir et nutrition ». « Pour y parvenir justement, poursuit Yannick Joinet, nous avons investi dans des moules adaptés, dans des poudres alimentaires destinées à lier les aliments entre eux pour qu'ils se tiennent. Nous avons toujours refusé de choisir la solution de facilité en nous tournant vers des produits industriels. Tout est fait dans les cuisines de l'EHPAD. » Notez aussi que tous les résidents mangent le même menu. Seule la forme change, pour ne pas créer de différence entre eux.
Benoît Chauvin est second de cuisine et référent texture modifiée. La texture des repas est déterminée sur prescription médicale, selon la capacité du résident à s'alimenter. Il existe plusieurs textures : normale / hachée viande, où seule la viande est hachée / hachée, où la viande est hachée et les légumes aussi selon leur consistance / mixé / manger-main.
Mais comment préserver les goûts dans de telles situations ?
« Les saveurs se distinguent facilement dès lors que le plat est bien cuisiné, précise Benoît Chauvin. Là où nous faisons un travail de composition, c'est lors du dressage. Les aliments sont disposés dans l'assiette les uns à côté des autres et, dès que c'est possible, nous reconstituons visuellement l'apparence du produit tel qu'il serait dans son état normal. Cela demande de la technique et un coup de main », conclut-il.
Xavier Deperry est chef de cuisine depuis 18 mois au restaurant scolaire Gérard-Philipe. Avec son équipe, 8 personnes, il savoure chaque instant derrière les fourneaux. « J'ai toujours aimé la cuisine, clame-t-il. J'ai toujours vu ma grand-mère cuisiner maison. C'est cette approche-là qui me plaît. »
Après avoir travaillé en cafétéria pour un groupe privé, il a été recruté au sein de la collectivité. Et là, « j'ai été très agréablement surpris par la qualité des produits dont nous disposons pour faire à manger. Un cuisinier travaille des produits frais », insiste-t-il.
« À la Ville, nous avons le temps de bien faire les choses, de couper les légumes, de préparer la viande, de réaliser des desserts… C'est une chance ! Pour moi, le goût et les saveurs dépendent du produit que l'on a au départ. Nous travaillons au gré d'une chaîne où chaque étape a son importance. Il faut conserver autant que possible l'apport nutritif de chaque aliment. Après, les enfants aiment plus ou moins ce qu'on leur sert, mais c'est à nous de trouver comment leur faire apprécier ce que nous cuisinons, parfois en l'amenant d'une autre façon. En matière d'éducation au goût, il faut goûter à tout. En cuisinant, j'essaie autant que possible de limiter la quantité de sucre, car il y en a dans les aliments en quantité suffisante, pas besoin d'en rajouter beaucoup, même dans les gâteaux ! »
Élisabeth Malitte et Pauline Gambert gèrent les cuisines du restaurant scolaire Édouard-Herriot. « Bien manger, c'est une histoire de goût bien sûr, précisent-elles. Quand on cuisine, il faut aussi goûter pour ajuster les saveurs, c'est indispensable. Mais le visuel a aussi une grande importance. Le dressage d'un plat, tout comme le parfum qui s'en dégage, ont leur importance. »
Même si elles sont ravies de constater que les assiettes reviennent vides après chaque service, elles veillent scrupuleusement à limiter le gaspillage alimentaire. Première règle : produire au plus juste le nombre de repas nécessaire, environ 260 chaque jour. Proposer ensuite un premier service et une repasse pour ceux qui ont encore faim. « Mieux vaut en prendre moins lors du premier passage des plats et se resservir, précisent-elles, que de jeter ce qui n'a pas été mangé ! L'éducation au gaspillage alimentaire est importante aussi. »
Parfois, lorsque les restes sont très importants, la Ville en fait don à des associations comme La Bonne Assiette.